关于卤味的那些事

卤味是中国餐饮四大行业之一（卤味，包子饺子、烧烤、火锅），得其一者得天下，南北通吃。但卤味做了那么多年，还有一些行业痛点需要攻克。
一、关于食材与卤水的比例问题，一般说，卤水要刚好没过食材即可。大约1:1.2（食材：卤水）。
二、关于卤出的产品放时间久了颜色变深发黑的问题。卤出的卤货放时间久了发深或发黑，主要原因是卤货被氧化了。所以长时间存放要需要抗氧化，采取的措施有：1、食品加抗氧化剂如VC。2、放在卤汤中浸泡阻隔氧气。3、刚出锅时抹熟油来阻断氧气。4、加光亮剂。
三、出品率低，成本高。1、卤煮时不要全程大火，一般大火烧开转小火。2、用保水剂，如加小苏打碱或磷酸盐等。3、可以适量添加胶体，如卡拉胶或明胶或放部分猪皮。
四、卤水蒸发，一定要加热水，否则一加凉水，导致蛋白质变性，卤出的卤出的卤货香味不够，并且容易导致老汤坏掉。
五、一个卤料包可以重复使用多少次？一个卤料包可反复使用3-5次。
六、现在比较时兴的冷卤需要卤多久？一般在冷卤水中浸泡4小时。注意要在保鲜库里存放。
现在的卤味也随着时代发展，分热卤和冷卤。热卤就是我们理解的卤猪头等，冷卤就是把卤货煮熟后放冷卤水中浸泡，盐味、香气、口感都是通过浸泡得到的。