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做这样一锅卤水,赶紧来收藏吧!!

返回列表 来源: 发布日期: 2019.11.25
怎样才能加工出好吃的酱卤制品? 

酱卤制品不仅色香味俱全,关键的是老汤/卤水

牛棒骨炖汤最好的,加点瑞香源老卤汁调味料,
蘸水:芝麻酱,花生酱,绵白糖,盐、豆腐乳,花椒油,韭菜花、料酒、酱油、葱花、温水、蚝油等
1、调制蘸料的“二八法则”:80%芝麻酱+20%花生酱,再加少许绵白糖,加入温水化开搅拌。
2、再放入豆腐乳和腐乳汁,少量盐,半匙醋(解腻),少量花椒油和香油,还可以放入蚝油、鸡精,继续搅拌。最后,依据个人喜好,加入韭菜花、葱花、香菜等。
多一步做出超正卤水
卤肉香料一包。洋葱、大葱、香菜、米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖一小碗
卤料包先用清水煮5分钟捞出后。重新换水小火炖煮。
用油将大蒜、洋葱、大葱、香菜, 炒至焦香扑鼻。
加入米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖、适量老抽。
将炒制的料汁过滤,倒入煮料包的水中烧开。
肉类先煮至四成熟,放入卤水煮20分钟,泡一夜入味。
九要素让你调制出一锅好卤水
一、选料要精湛 必须选新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。
二、选用新鲜的食材 。
三、炊具要选好 用陈年瓦罐做卤锅效果最佳,这样才有传热均匀、散热缓慢等特点。
四、火候要适当 熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。
五、配水要合理 用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍,而且要使食品与冷水共同受热。如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜 有些食物之间已有固定的搭配模式
七、操作要精细 熬汤时不宜先放盐,熬汤时温度长时间维持在85~95摄氏度,
八、香料与水配比要得当  调配卤水时经常会有黑汤、卤水发苦发涩、料味过重等现象,这就是香料、或者说卤料与水的配比不合理造成的。
九、卤制比例掌握好   卤制卤味时老卤水与物料的比例最好在3:1比较合适,过了卤制品的口感和口味就会受到影响,少了老卤汁的醇厚味会逐步减少,因此把握好味道的一致性非常重要。

瑞香源---好味道,13年专注透骨增香剂研发与生产

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